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スパイスカレーを美味しく作るコツ

家庭でスパイスカレーを作る時、パウダースパイスにこだわる方が一番多いかと思います。
もちろんパウダースパイスも大切です。

調合を変えたり、種類を増やしたりするだけで様々な香り、風味を楽しめます。

しかし、スパイスカレーを作る際に一番大切なのは、最初に述べたホールスパイスのテンパリング作業なのです。

ホールスパイスが重要な理由

ホールスパイスの精油成分（香りの成分）は引き出しにくいので、折ったり傷を付けたりして香りを引き出します。

凝縮している分、一旦抽出すると香りをしっかりと料理に付けることができるのです。

パウダースパイスはそのままでも香り立ちがよく、風味を一つにまとると同時に着色効果もあります。

しかし、熱に弱く、煮込む内に香りが飛んで弱まってしまうのです。

そのため、香りが持続するホールスパイスと組み合わせることが、美味しいスパイスカレーを作るコツになります。

スパイスで作るバターチキンカレー

材料（分量4人分）

鶏胸肉:2枚

玉ねぎ:1個

おろしにんにく:小さじ1と1/2

おろし生姜:小さじ1と1/2

【A】

ホールトマト:400g

ヨーグルト:100g

ガラムマサラ:小さじ1

【B】

カシューナッツ:40g

水:80ml

【C】

カルダモン(ホール):4粒

シナモンスティック:1/2本

クローブ(ホール):3粒

ローリエ:1枚

ブラックペパー(ホール):10粒

【D】

コリアンダーパウダー:小さじ2

クミンパウダー:小さじ1

チリペパー:小さじ1./2

ターメリックパウダー:小さじ1/4

塩:小さじ1

バター:40g

生クリーム:60ml

ガラムマサラ:小さじ1

パセリ:適量

作り方

ホールトマトはミキサーにかけペースト状にし、鶏胸肉は皮を取り除き、一口大に切って合わせた【A】に漬け込む。

Bを合わせてミキサーにかけペースト状にする。【D】は合わせておく。玉ねぎは薄くスライスする。

鍋にバターと【C】を全て入れ、弱火にかけスパイスの香りがでるまでしっかり炒め合わせる。

3のスパイスを取り出し、中火にして玉ねぎを炒める。玉ねぎが黄金色になったら弱火にし、おろし生姜とおろしにんにくを加えて絡める。

4に【B】を加えて混ぜ合わせ、【D】と塩を加えてさらによく混ぜ、全体に粉っぽさがなくなったら鶏胸肉を漬け込んだタレごと加える。

5がフツフツしてきたら弱火にして蓋をする。時々混ぜながら10～15分煮込む。蓋を取り2～3分煮詰め生クリームを加えよく混ぜ合わせる。

火を止め、ガラムマサラを加え、よく混ぜ合わせたらでき上がり。

器に盛り、お好みで生クリーム（分量外）を回しかけ、刻んだパセリを散らましょう。

【テンパリングについて】

ホールスパイスの使い方は、いわゆる「テンパリング」という方法で油に香りを移して使います。
テンパリングの方法は、以下の通り。

（一鍋あたりの分量です）

フライパン（あるいは鍋）に、大さじ4-5杯のサラダ油を入れ、弱-中火で熱する

油が温まってきたら、大きなホールスパイスから順に投入（例えばカシア→カルダモン→クミンの順）

焦げない程度の温度に保ちつつ、しばらくスパイスと油を馴染ませる

油に香りがついたら完成！

テンパリングで油に香りを移すためのスパイスを「スタータースパイス」と呼びます。
ポイントは、「絶対に焦がさないこと」です。
万が一焦がしてしまうと、カレー全体が台無しになってしまうので、全て捨ててやり直した方が良いくらいです。
コツは、スタータースパイス投入時の油の温度を高くし過ぎないこと。じっくり火を通すイメージでやれば失敗せずに済みます。

油に香りが移ったら、その油でおろし生姜、おろしニンニク、玉ねぎを炒めます。
玉ねぎが透明になってきたら、カレーのベースが完成です。
おそらく生姜とニンニクを投入した時点で、その超絶に素晴らしい香りに、良い意味での衝撃を受けることと思います。

油に香りを移し終わった後のホールスパイスは、大きいものはその場で取り除くか、遅くとも煮込み時にはすべて除くようにして下さい。種子系の細かいホールスパイスは、そのまま一緒に召し上がって頂いてOKです（細かすぎて除けないしね）。

この「テンパリング」という手法は、カレーだけでなく、他の様々なスパイス料理にも使える非常に効果的なテクニックですので、是非覚えておきましょう。